かじヤンの科学する心

　大阪の船場、御堂筋線淀屋橋駅と本町駅の中間ぐらいに吉野寿司がある。歩いて20分ぐらいのところに通算4年ぐらい住んでいたのにこんな店があることを知らなかった。
明治時代、三代目が二寸六分の懐石と呼ばれる今の箱寿司の完成形を発明した店だ。しかも、「大坂ずし」というのれんをかけている。天保12年（1841年）の創業時に「大坂ずし」という用語があったはずがないから一体いつごろから「大坂ずし」を名乗りだしたか知りたいところだ。
　残念ながら、もうイートインはやっていないとのことなので、新幹線の中で初めて「本物の箱寿司」を食べることにした。
酢飯は酸味をあまり感じさせないやさしい甘さ。今はなき、四谷・ハ竹はこれに近い味だったと思う。東京の志乃多寿司系の大阪寿司はこれと比べるとかなり酸っぱ辛い。
酢飯の味はどのネタでも味は同じはずだが、ネタごとに焼く、蒸す、煮る、酢で締めるなど調理法が違い、味が変わる。
小鯛は酢の酸味が前面に、キクラゲは甘く煮てある。酢飯と酢飯の間にはさんだ具材も味の奥行きを出す。
そして、驚いたのは、ケラ（厚焼き玉子、海老、白身魚）や巻き寿司に使われている卵焼きの味が甘いのだ。ほかの味が移ったのかと思ったが、どう味わってみても卵焼き単体で甘い。関東と違って、関西の寿司に使われる卵焼きは甘くないだし巻き卵だと聞いていたが、本物の箱寿司は違うようだ。
全般的にすごくうまかった。
文化人類学者の石毛直道氏が「別冊サライ大特集鮨」で語っている。
「味覚としても関西の味の方に慣れているのに握りの方が好きなのはなぜかと考えました。それはどうやら美味しい箱ずしを食べさせる店が減ってしまったからのようなんです」。吉野寿司の箱寿司を食べてみて納得した。
この連載の（３）で
「押し寿司がうまいと思ったことがない。というか寿司って名乗るのはいかがなものかと。まだ東京に大阪寿司があるのは地元民ではなく田舎の人(特に関西方面)が東京土産で買っていくからですね。 だいたいかんぴょう巻きは大阪にはないのに入っている．魂うってる寿司なんざ寿司とは言えんよ。ちなみに干瓢巻きってんのは江戸前寿司のしめで食うもんで押した寿司と一緒にしないでほしい」とコメントしていた人がいたが、そんな食わず嫌いなことを言わず、本物を食べてみてほしい。

◆インド名物はインドカレーと言われたような違和感　「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（１）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/19/9776452
◆大阪のお寿司との違いは？ 「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（２）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/21/9777055
◆いつから使われ出した？「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（３）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/23/9777235
◆残る老舗3店 「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（４）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/25/9777405
◆茶巾は東京生まれ 「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（５）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/26/9778091
◆リトル大阪があった 「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/30/9778999
◆ 消えた名店　「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/03/9779832
◆確かにあった 「大阪寿司」は東京土着民にしか通じない江戸の方言（８）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/07/13/9788348

　憲法から「陸海空軍その他の戦力を保持しない。国の交戦権を認めない」という条項を削除し、自衛隊を明記しろと言う石破首相は、安倍元首相以上のタカ派だ。
「石破やめるな」デモの顔ぶれは、日頃、護憲、戦争反対、軍拡認めないとか言ってる人たちで政治信条は正反対。
　思想的に全く支持してないにもかかわらず、このデモは冷やかしでも褒め殺しでもないというのは本当かもしれない。
　石破氏は右派の大物論客・渡部昇一に嫌われたのが原因で、ネトウヨなどから敵とみなされている（＊）。リベラルや左派の人たちから見れば、石破氏が国内の右派勢力から嫌われているのは、右翼同士の内ゲバ、足の引っ張り合いに見えるだろう。
　デモしてる人たちは、右寄りの人たちがまとまれない、この分裂状態が続くほど都合がいいわけだ。少しでも長くこの状態が続いてほしい。それで思想的に相いれない石破氏がリベラルに支持された左派だとネトウヨたちに認定されてもあえて否定しない。そう思わせておいた方がいいから。
　で、その結果、石破氏が長期にわたってボロボロになって退場しても、元々仲間ではないから痛くもかゆくもない。右派勢力の混迷状態を少しでも長引かせたいだけで、彼らは石破氏の味方ではないのだろう。

（＊）安倍首相が辞任した時も、「マスコミはどうして次の首相に石破を推しているんだ」と文句の電話がかかってきましたが、世論調査で支持が多いのをそのメディアの意見だと勘違いしているというのも、リベラルメディアは石破推しだと思い込んでいる原因ではないかと。

◆「石破やめるな」、首相官邸前でデモ　自民党内から退陣要求出る中で
https://digital.asahi.com/articles/AST7T3D77T7TUTIL033M.html

　出世魚の代表選手ブリは関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼び名が変わっていく。店長に話しかけた。
「昔の神田辺りの頑固な大将に『ハマチ、ください』とか言ったら大変でしたよね」
「それはかなりめんどうな事になりますね。ぼくぐらいの世代でもハマチって言ってほしくないって思うもの」
　会社勤めで初めて東京を離れて住んだのが福島。その福島市に神田の老舗「達磨寿司」の次男が開いた店があった。大将は相性はいいが、昔気質の職人。「おれの目の黒いうちは、ネギトロとか納豆巻きなんて絶対に出さない。包丁の汚（けが）れだ」と常々言っていた。
　そんな大将に後輩が電話で「ハマチ」と出前の注文をしていたので、あわてて止めた。「ダメだよ。ハマチなんて言っちゃ」。江戸前の寿司職人にとって、ハマチを握ってなどと言われるのは侮辱だ。気性の荒い大将だったら「出て行け」と怒鳴られるかもしれない。
　ブリの幼魚の名称は地方によって違い、ハマチは関西などでの呼び名。ところが、関西から東京に養殖のハマチが入ってきたために、江戸前ではハマチと言えば養殖ブリを意味することになってしまった。しかも、昔の関西の養殖ブリは質がかなり悪かったことも「ハマチなんか使ってたまるか」に拍車をかけた。
　最初の頃はブリの養殖にイワシが餌として使われた。脂の乗った冷凍イワシを一年中食べさせると、メタボブリになってしまう。昔の養殖ブリは脂くさいと言われた。江戸前の老舗は天然物しか握らないことに誇りを持っている職人が多かった。関西人にとっては天然も養殖も関係ない単にブリの幼魚という意味だから気楽にハマチを頼んでしまうが、相手によっては大変なことになる。回転寿司やチェーン店なら大丈夫だろう。
　今の養殖ブリの餌は魚粉や大豆かすなどを配合し、たんぱく質50％、脂質10％というブリに必要なバランスに合わせているそうだ。配合飼料は成長に合わせて一口大の大きさに調整できるので、無駄が少なく、海を汚しにくい利点もある。

スズキ目アジ科ブリ属

◆今日の24貫

北海道のカツオ、東京湾のウッカリカサゴ、千葉のサゴチ、銚子のイワシ、淡路島真鯛、東京湾ワラサ、奥尻塩水ウニ、青森ヒラメ、銚子金目鯛、メイチダイ三重、山口煮アワビ、沖縄のメカジキ、生蛸北海道、北海道本マス、宮城アイナメ、式根島タカベ、富津コチ、東京湾キス梅、東京湾エボダイ、熊本４尾付け新子、サゴチ醤油、車海老生、ヤリイカ、蒸し車海老

◆そのほか
お通し　マグロアヒージョ
ブラボウズ西京焼、帆立貝磯辺焼、北海道の青柳
卵焼き、ねぎり中落ち巻き

◆今日の酒
出雲富士、写楽、ササ正宗

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/01/20/9748644
■寒鰆 ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■黒鮪 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/27/9757648
■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9757858
■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9764356
■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/11/9767684
■本鱒 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/10/9774518
■鱚 BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/25/9778112
■塩も体の膜を通る 鱸 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/12/9782032
■豊洲一の人気店・寿司大とは 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/26/9784957
■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/29/9785666
■新子 出世するほど評価が下がる 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/07/08/9787571