ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）: かじヤンの科学する心

　出世魚の代表選手ブリは関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼び名が変わっていく。店長に話しかけた。
「昔の神田辺りの頑固な大将に『ハマチ、ください』とか言ったら大変でしたよね」
「それはかなりめんどうな事になりますね。ぼくぐらいの世代でもハマチって言ってほしくないって思うもの」
　会社勤めで初めて東京を離れて住んだのが福島。その福島市に神田の老舗「達磨寿司」の次男が開いた店があった。大将は相性はいいが、昔気質の職人。「おれの目の黒いうちは、ネギトロとか納豆巻きなんて絶対に出さない。包丁の汚（けが）れだ」と常々言っていた。
　そんな大将に後輩が電話で「ハマチ」と出前の注文をしていたので、あわてて止めた。「ダメだよ。ハマチなんて言っちゃ」。江戸前の寿司職人にとって、ハマチを握ってなどと言われるのは侮辱だ。気性の荒い大将だったら「出て行け」と怒鳴られるかもしれない。
　ブリの幼魚の名称は地方によって違い、ハマチは関西などでの呼び名。ところが、関西から東京に養殖のハマチが入ってきたために、江戸前ではハマチと言えば養殖ブリを意味することになってしまった。しかも、昔の関西の養殖ブリは質がかなり悪かったことも「ハマチなんか使ってたまるか」に拍車をかけた。
　最初の頃はブリの養殖にイワシが餌として使われた。脂の乗った冷凍イワシを一年中食べさせると、メタボブリになってしまう。昔の養殖ブリは脂くさいと言われた。江戸前の老舗は天然物しか握らないことに誇りを持っている職人が多かった。関西人にとっては天然も養殖も関係ない単にブリの幼魚という意味だから気楽にハマチを頼んでしまうが、相手によっては大変なことになる。回転寿司やチェーン店なら大丈夫だろう。
　今の養殖ブリの餌は魚粉や大豆かすなどを配合し、たんぱく質50％、脂質10％というブリに必要なバランスに合わせているそうだ。配合飼料は成長に合わせて一口大の大きさに調整できるので、無駄が少なく、海を汚しにくい利点もある。

スズキ目アジ科ブリ属

◆今日の24貫

北海道のカツオ、東京湾のウッカリカサゴ、千葉のサゴチ、銚子のイワシ、淡路島真鯛、東京湾ワラサ、奥尻塩水ウニ、青森ヒラメ、銚子金目鯛、メイチダイ三重、山口煮アワビ、沖縄のメカジキ、生蛸北海道、北海道本マス、宮城アイナメ、式根島タカベ、富津コチ、東京湾キス梅、東京湾エボダイ、熊本４尾付け新子、サゴチ醤油、車海老生、ヤリイカ、蒸し車海老

◆そのほか
お通し　マグロアヒージョ
ブラボウズ西京焼、帆立貝磯辺焼、北海道の青柳
卵焼き、ねぎり中落ち巻き

◆今日の酒
出雲富士、写楽、ササ正宗

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
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■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
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■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/11/9767684
■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/10/9774518
■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/25/9778112
■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/12/9782032
■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/26/9784957
■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
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■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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