豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）のぶっこ: かじヤンの科学する心

豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）のぶっこ　ヒラスズキ（平鱸）　スズキ目スズキ科スズキ属

　出世魚のスズキの小さいのをフッコというが、のぶっこと呼ばれているのがヒラスズキ。夏が旬のスズキと反対で、真冬の今が旬。ヒラメをもっと淡泊にしたようなくせのない味。なかなか手に入らないこともあり、スズキより高い高級魚だ。
　名前通り平べったく、上下に長い。スズキとは別種だと確かめられたのは、わずか60年ほど前に過ぎないそうだ。
スズキ目の魚は約9300種。マグロが属するサバ科やブリが属するアジ科、タイ科などを擁する。陸上生物も含めた全脊椎（せきつい）動物の中で最大の勢力だ。
　大勢力にして、「由緒」あるスズキ目の代表であるスズキだが、１属１種のみで親類がいないと考えられていた。もっとも、沿岸漁業者は昔から２種類あると言っていたという。魚市場でも『高いスズキ』と『安いスズキ』と区別し、競りにかけていたそうだ。
　魚類学者の片山正夫博士が背びれの特徴などから新種と確かめ、ヒラスズキと命名し、1957年に発表した。今では中国沿岸部のタイリクスズキという種もスズキ一族に加えられている。
　寿司大では、白身の魚は塩で食べる。塩がなじむのを少し待つ。築地市場の場内にあったときからの作法だ。

◆今日の会話

とても久しぶりに来た海外の客。妻と娘を連れてきた。
My daugherと紹介すると、すかさず店長「2 ドーター！」「ソー、ヤング」
この辺のノリは築地場内の初代店長から変わらない。

◆今日の24貫

のぶっこ、カスゴダイ、久里浜のたこ、京都舞鶴のブリ、勝浦金目鯛、あん肝、徳島あじ、コハダ、生メカジキ、サヨリ、マツカワカレイ、赤貝、メジマグロ、煮ハマグリ、三陸のカマス、いわし、ヒラメ、真鯛、サワラ、根室バフンウニ、ほたて貝、ほっき貝、車海老

その他

お通し　カンパチ
卵焼き
サヨリの皮
中落ち巻き