ニシン（鰊、鯡） 青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）: かじヤンの科学する心

　ニシンはサバやイワシなどとともに青魚と呼ばれる。似た特徴を持つのでひとまとめにされるが近い親戚関係ではない。
　イワシ属はニシン目ニシン科だし、スズキ目のサバ科やアジ科、ダツ目のサンマ科と出自は様々だ。哺乳類で言うと、イヌ科とネコ科は同じ食肉目。目が違うというのは霊長目のヒトとイヌやウシぐらい遠いということだ。
　青魚は背中が青く、腹の方が白い。上から見ると深海の色に紛れ、下から見ると空の色に紛れる保護色だ。海面に近いところを回遊する表層魚ゆえの特徴。住んでいる環境が同じなために他人のそら似で同じような姿形になった。収束（収斂）進化という現象だ。
　見た目以外にも共通点がある。群れをなす小型の赤身魚。大量に取れることから焼き魚定食に向く手頃な大衆魚。そして、足が速い。
　締めてから1、2日たった方がおいしい白身魚と違い、青魚は鮮度が命とされる。
　理由はいくつかある。まず、青魚に多く含まれ、健康にいいとされるDHAやEPAは多価不飽和脂肪酸といって酸化しやすい。悪くなるのが速い脂なのだ。
　さらに、青魚の身にはヒスチジンというアミノ酸が多い。ヒスチジンは微生物（ヒスタミン産生菌）の持つ酵素でヒスタミンに変わる。このヒスタミンが多くなると、中毒の原因になる。
　ヒスタミン産生菌の多いエラや内臓をすぐに取り除き、低温状態にする技術が発達し、ヒスタミン中毒は起きにくくなったとされる。今では青魚よりヒスチジン含有量の多いマグロなどの大型魚も時間をかけて熟成している。

ニシン目ニシン科ニシン属

◆今日の20貫
淡路島の真鯛、千葉のカツオ、茨城の石鯛、福岡のヤリイカ、カスゴ、三重のマゴチ、メカジキ、網走のニシン、メイチダイ、徳島の鯵、いわし、煮アワビ、4尾付シンコ、タチウオ、エボダイ、ミズダコ、東京湾のシロギス、千葉のサゴシ、車海老醤油、奥尻の塩水ムラサキウニ

◆そのほか
お通し　カンパチ
帆立の磯辺焼き、令和の怪物、穴子の肝焼き、焼きはまぐり
卵焼き、ねぎり中落ち巻き

◆今日の酒
超辛口純米吟醸大信州、純米吟醸山本

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
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■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
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■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
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■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
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■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
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■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
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■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
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■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
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