かじヤンの科学する心

　寿司ネタを科学するこの連載。番外を除き10回になった。ここいらで、そもそも豊洲の寿司大とは何なのか説明してみたいと思う。
　今から30数年前、築地市場の場内に開店。開店当初は人気がなく、閑古鳥が鳴いていたというから隔世の感がある。
　自分が通い始めた30年前も、ランチの時間をはずせば余裕で入れた。当時、築地場内で最も行列している人気店は大和寿司だった。昼飯時に寿司大の短い列に並んでいると、通りかかった市場の人が「あんちゃんたちはよく分かってる。こっちの方がうまいよな」なんて話しかけてきた。そんなプロの支持もあってか、あっという間に人気店になった。
　それでもまだ築地市場の中に一般人が入れることがあまり知られていなかったうちはよかったが、おそらくテレビの町歩きバラエティーのせいだろう。場内の飲食店に人があふれるようになり、寿司大は朝5時の開店前から並ぶようになった。大江戸線の開通もあり、インバウンドブームが始まる前から外国人も多かった。
最初は、上2500円、特上3000円、おまかせ3500円のラインナップだったと記憶している。それが特上とおまかせだけになり、やがて、おまかせだけになった。もちろん、お好み（アラカルト）でも頼めるのだが。おまかせの値段もだんだんに上がり、現在は5500円。それでも質と量を考えたら、コスパはかなり高い。おまかせの8貫に加え、最後に何か好きなネタをもう1貫頼める。巻物と卵焼きが付く。
ちなみに、築地の場外に複数ある「築地すし大」は別な店。築地すし大が開店した当初は、場内の寿司大でちょっと働いていた若手が店長になったりして、関係があったが、その店長もすぐに辞めてしまった。今は全く関係がないそうだ。

◆今日の店長おまかせ8貫
大トロ、平目、徳島の鯵、金目鯛昆布〆、勝浦かつお漬け、煮アワビ、日立スミクイウオ、小笠原メカジキ
巻き物、卵焼き

追加　車海老、真鯛、松川ガレイ、アイナメ、煮ハマグリ、北海道バフンウニ

◆そのほか
お通し　メカジキ漬焼き、真鯛
ツブ貝炙りポン酢、アン肝、河豚白子、アブラボウズ西京焼

◆今日の酒
夏の酒蛍特別純米大那、風の森奈々露657、結

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