初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）: かじヤンの科学する心

　カツオは赤道近くの熱帯の海で産卵する。春になると沖縄や小笠原周辺から本州を目指す。夏から秋、関東沖から三陸沖、北海道南部へさらに北上する。ここまでが上りガツオ。北の海で餌を十分食べた後、９月ごろから南下してくるのが戻り（下り）ガツオだ。
　初物好きの江戸っ子がまだ出始めの初ガツオを法外な値段で競って求めたことから、カツオの旬は春という先入観がある。しかし、戻りガツオの方が脂が乗っていておいしいという意見もよく聞く。昔は現代人よりあっさりした味が好きだった違いもあるかもしれない。
　旬は本来は最盛期という意味だ。たくさん取れる時期だから安くておいしい。出始めの物は走りという。初ガツオの印象が強いせいか走りを旬だと勘違いしている人も多い。
　昔、築地の寿司大でこんなシーンに出会った。雑誌の企画で市場内の店について記事を書くというフリーライターが来店。店長にいろいろ聞いているのだが、魚や寿司の知識がないのか言うことがずれている。「築地市場では牡蠣の解禁は10月で、それを楽しみに解禁初日に食べに来る人もいる」と店長が説明したら、「まさに旬の中の旬なんですね」。「だから、それは走りだってば」とは突っ込まず、黙って聞いていた。
　走りはその希少価値で高値がつくが、必ずしもうまいとは限らない。
ただし、魚の場合、たくさん捕れない時期の方が味がいい種類もいて、その場合は漁獲量より味優先で旬が決まる。

スズキ目サバ科カツオ属

◆今日の25貫
平目、イシダイ、鰆、ヤリイカ、タチウオ、シラウオ、石川イワシ、エンガワ、ブリ、カスゴダイ、金目鯛昆布〆、ホタルイカ、エボダイ、アオヤギ、コハダ、タコ、車海老、カンパチ、アジ、穴子、チヌ、勝浦の初カツオ、ウニ

その他

お通し　カンパチ
平貝いそべ焼き
卵焼き

中落ち巻き

◆今日の酒

栄光冨士愛山（山形）、会津宮泉純米酒

■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）のぶっこ
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