刺し身にしないわけ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（36）: かじヤンの科学する心

刺し身にしないわけ 豊洲おさかな図鑑－今日は寿司大の隣の鰻屋（36）
　煮穴子、鰻の蒲焼き、白焼き、ハモの湯引き。アナゴやウナギなどを刺し身で食べることはあまりない。
　理由はウナギ目の血液には毒があり、生で食べると腹を壊すからだ。この毒はたんぱく質なので60度で5分加熱すれば壊れて無害になる。
ギリシャ語の魚、血、毒を組み合わせてイクシオヘモトキシン（魚類血液毒素）と呼ばれる。古くから知られているが、構造や毒として働く仕組みなど詳しいことはわかっていない。
　調理の際に目に入ったりすると危険だ。
「ウナギをさばくのはゴーグルをつけたり大変だけど、アナゴではそんなことはない。血が飛ぶことがない」
ウナギの毒の方が強いからという俗説があるが、動物実験では毒性はほぼ同じだった。
ウナギの場合、目打ちをして大量にさばくのと、アナゴに比べ、生命力が強く、激しく暴れるからなどの理由があるようだ。
　アナゴの薄造りやウナギの刺し身も全くないわけではない。血抜きを完璧にすれば大丈夫とのこと。フグ毒のような猛毒ではないというのもあるが、やはり気をつけた方がいい。
ウナギ目アナゴ科アナゴ属

◆今日の28貫
気仙沼かつお、千葉スズキ、銚子金目鯛昆布〆、北海道松川カレイ、北海道ほっき貝、北大西洋漬け、東京湾エボダイ、三重サゴシ、茨城スミクイウオ、淡路島鯵、赤貝、銚子鰯、山口煮アワビ、小笠原メカジキ、淡路島真鯛、宮城のアイナメ、北海道青柳、宮城の小肌、千葉シンコ、東京カスゴダイ、長崎やりいか身、足、青森平目、千葉真ゴチ、鹿児島カンパチ、三重イサキ、余市ムラサキウニ、東京湾鱚梅肉
◆そのほか
お通し　北海道ミズダコ
アナゴの肝塩焼き、東京湾イシナギ西京焼き
卵焼き、中落ち巻き
◆今日の酒
墨の江SOLiD、夏の流れ星、オレンジ酒

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
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■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
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■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/11/9767684
■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
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■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
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■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
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■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
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■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
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■ニシン（鰊、鯡）　青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）
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■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
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■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
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■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
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■鮭は白身 赤い理由が赤身と違う 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（17）
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■氷見のブリなんて誰も買わねーよ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（18）
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■DHA、EPAは初鰹の8､10倍 カツオが戻ってきた 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（19）
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■やっと会えた海のピラニア 鮍 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（20）
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■初サバ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（21）
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■フランスを救った東北の真牡蠣 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（22）
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■サヨリは悪口 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（23）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/01/09/9828406
■真鯛 釣った鯛に海老はやらないので化粧品の原料を食べてます 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（24）
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■ネギトロはネギなしで 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（25）
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■ホウボウ 鳴いて歩く 魚は我らの先祖 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（26）
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■海のクジャク ハッカク 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（27）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/03/13/9841881
■スミクイウオ 腹黒いわけ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（28）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/03/31/9845434
■シラウオ（鮊）シロウオやシラスとは別物 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（29）
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■のれそれは誰の子ども？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（30）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/05/09/9853356
■今日は店長おまかせセット 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■スズキがスズキ目をクビになった 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（31）
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■アラと言っても 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（32）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/06/02/9857962
■海老は生に限るとか言う食通は早く滅びろ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（33）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/06/27/9862314
■タカベ 漢字の由来は 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（34）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/07/10/9864760
■ヤツメウナギより人間や鯨の方が鰻に近い 豊洲おさかな図鑑－今日は寿司大の隣の鰻屋（35）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/07/18/9866244