鮭は白身 赤い理由が赤身と違う 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（17）: かじヤンの科学する心

　友人たちと飲んでいる時、サーモンは白身という話になった。サケマス類一般が白身なのだが、ベニザケなんてピンクというよりもう濃い朱色である。
　「マグロとかの赤身とは赤い理由が違うんだ」と言うと、若い医師が「遅筋、速筋のことじゃないの？」。
遅筋、速筋が出てくるのはさすが現役の医者。魚の赤身白身と同じで、人間も短距離走者は白い筋肉が多く、マラソンランナーなどは赤い筋肉が多いという話を寿司大の店長はすぐには信じてくれなかった。今度、医者から説明してもらおうか。
　筋肉が赤いのは酸素をため込むミオグロビンというたんぱく質の色だ。ミオグロビンの多い赤い筋肉（遅筋）は持久力がある。有酸素運動が得意なイヌ型に多い。大洋を回遊するマグロやカツオなど泳ぎ続けないと窒息してしまう赤身魚の筋肉だ。
　ミオグロビンの少ない白い筋肉（速筋）は瞬発力があるがすぐに疲れてしまう。無酸素運動が得意なネコ型（未来の世界のロボットではない）に多い。
　「サケは太平洋を回遊したり、川を遡ったりするのに、持久力がないんですか？」と店長。また、宿題ができてしまった。
　さて、サケマス類が赤いのはミオグロビンの色ではなく、アスタキサンチンという色素の色だ。抗酸化作用が強く、体を紫外線などのストレスから守る。富士フイルムの化粧品などに使われている。
　藻類などがつくり、それを食べた甲殻類をさらにサケやマスが食べることで、赤くなる。いくらなど魚卵の赤色もこのアスタキサンチンの色だ。ただし、明太子などの濃い赤色は色素を加えている。
　アスタキサンチンの入ってない人工の餌で養殖すると、サーモンの身も卵も赤くならない。それを逆手にとって、黄金色のつきみいくらという養殖サクラマスの卵を売っている。ただし、アスタキサンチンがないとサーモンの孵化率が悪くなるという研究結果がある。卵も守られているのだ。
　天然のサケマス類が食べているオキアミにはアニサキスが寄生していることがあり、そのため、天然のサケマス類は生では食べられなかった。北海道のるいべなど凍らせて食べていた。
　養殖のノルウェーサーモン（アトランティックサーモン　サケ目サケ科タイセイヨウサケ属）を生で食べられるのは、オキアミを与えず、人工の餌だけで育ているからだ。

サケ目サケ科サケ属

◆今日の13貫

鱚、カナダ空輸生大トロ、真鯛、サワラ、スミクイウオ、徳島鯵、北海道ブリ、煮アワビ、オーストラリアメカジキ、マツカワカレイ、ヒラメ、北海道いくら、北海道ウニ

◆そのほか
お通し　岩手のサバ
生かきポン酢、カマス炙り塩すだち、赤貝、赤貝肝、マツカワカレイ刺し身、秋刀魚刺身
卵焼き
巻物

◆今日の酒
ザク、出雲富士秋雲

■つきみいくらとは
https://fishfarmsakura.com/pages/about_tsukimi_ikura
■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/01/20/9748644
■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/07/9753032
■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/13/9753885
■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/27/9757648
■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9757858
■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9764356
■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/11/9767684
■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/10/9774518
■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
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■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/12/9782032
■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/29/9785666
■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/07/26/9791486
■ニシン（鰊、鯡）　青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）
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■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/08/22/9797667
■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
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■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
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