初サバ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（21）: かじヤンの科学する心

　サバ（鯖）は、イワシ、アジと並ぶ大衆魚の代名詞。ただし、近年は漁獲量が減っている。今年は特に近年になく希少だ。
　それほど好きなネタでもないのに、ないとなると食べたくなる。このところようやく目にするようになった。今年初めてのサバだ。
　サバ科はマグロ属、カツオ属など外洋を旅する大型の魚も含むが、サバ科サバ属自体は沿岸の魚だ。日本近海では、マサバとゴマサバが取れる。これにノルウェーなどから輸入されるタイセイヨウサバを合わせた3種が知られている。味は秋のマサバが最高だ。一年中品質が安定しているゴマサバはマサバの味が落ちる季節に重宝される。
　サバは「あたる」というイメージがある。なぜあたるのか。原因は3種類ある。
　一つはサバの身に対するアレルギー。これは体質の問題なので、どんなに新鮮なサバでもあたる。
　もう一つの「ヒスタミン中毒」。ヒスタミンは花粉症などと関連するアレルギー症状を起こす物質。サバの血合いにはアミノ酸「ヒスチジン」が多く含まれる。サバの死後、これが微生物（ヒスタミン産生菌）の作用でヒスタミンに変わる。
　マグロやカツオもヒスチジンが多く、これらでも中毒は起きる。可食部100gあたりで比べると、マサバのヒスチジン含有量860mgに対して、クロマグロやカツオ（春獲り）は2500mgと3倍近い。だが、ヒスチジンが多い赤身の回遊魚の中でも、小型の青魚にあたりやすいイメージがある。「大きい魚は内臓を取り除き、ブロック化するのできれいに管理しやすい。サバ、イワシなどの方が細菌が活動しやすい可能性がある」という。サバは身がやわらかく、水っぽいことも細菌に有利らしい。
　低温に保てばヒスタミンはつくられない。水分を取って身を引き締める「酢じめ」も、酸が細菌の繁殖を抑える効果が期待される。ヒスタミンは熱に強く、できてしまうと加熱調理しても防げない。
　なお、ヒスタミンはかつてうまみ成分の一つとされたが、最近はうまみとは関係ないらしいとも言われている。
　もう一つの原因は、アニサキスなどの寄生虫によるもの。こちらは一番の対策は加熱だ。サバが生きている間は内臓にいることが多いとされ、死んでから身に移るので、内臓にいるうちの取れたてはあたりにくいといわれる。

サバ目（またはスズキ目）サバ科サバ属

◆今日の会話

板前「ネギトロ、ネギ抜きですね」
「だから、ネギトロのネギは葱じゃないから」
店長「あおらないの。話長くなるから。何回やってるの、そのやりとり」
板前「ネギトロと手前がブロックです。歯ごたえが全然違いますよ」
　改めてネギトロとか言うからネギが入っているのかと、思わずネギを探してしまった。

◆今日の28貫
真鯛、マツカワカレイ、エンガワ、サワラ、岩手〆鯖、鯵、メジマグロ、平目、カワハギ、煮アワビ、岩手エボダイ、生北寄貝、青森平目、山形ブリ、金目鯛昆布〆、淡路島サヨリ、天草小肌、車海老塩、赤貝、鹿児島カンパチ腹、銚子メカジキ、東京湾カスゴダイ、アオリイカ青森、島根ヤリイカゲソ、アン肝、茨城スミクイウオ、穴子、ウニ

◆そのほか
お通し　カンパチ
北寄貝炙り、カワハギ
卵焼き、中落ち巻きネギトロ＆ブロック

◆今日の酒
純米吟醸寒紅梅、純米吟醸山本ピュアブラック

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
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■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
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■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
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■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
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■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
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■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
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■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
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■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
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■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
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■ニシン（鰊、鯡）　青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）
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■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
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■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
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■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
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■氷見のブリなんて誰も買わねーよ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（18）
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■DHA、EPAは初鰹の8､10倍 カツオが戻ってきた 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（19）
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■やっと会えた海のピラニア 鮍 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（20）
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