DHA、EPAは初鰹の8､10倍 鰹が戻ってきた 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（19）: かじヤンの科学する心

「今日は何かつまみます？」
「せっかく戻ってきたんだからカツオを。急に寒くなったからあわてて降りてきたんじゃないですかね」
やはり、戻りの方がうまい。
　第5回で初鰹は旬のカツオではないことを取り上げた。
カツオは暖かい水温を好み、赤道近くでは1年中産卵しているらしいが、春になると黒潮に乗って日本近海に近づいてくる。この上りカツオのはしりが初鰹だ。
　本州をさらに北上したカツオは北の海で脂肪をため込み、秋に降りてくる。これが戻りカツオ。
　あっさりの上りと戻りのどっちが好みかは人それぞれだ。一般的には、魚の旬は産卵前の脂の乗った時期をいう。
「江戸時代の人はあっさりした方が好きだったんですかね」
「脂が多いとすぐやけちゃうのもあると思う」
「やけるって、傷むってこと？」
「そう。臭みが出るし、色も変わる。赤身は少しぐらいほっといても大丈夫」
　脂の乗った魚が好まれるのは輸送技術や保存技術の発達により鮮度が保たれる今でこそで、昔は大トロなんて捨てていたかもしれない。
食品成分データベース（出典 日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）によると、戻りカツオ（秋獲り）は上りカツオ（春獲り）に比べ、可食部100gあたり脂質が12倍、エネルギー（Kcal）も1.4倍だ。
　DHA（ドコサヘキサエン酸）は8倍、EPA（エイコサペンタエン酸）は10倍だ。
　表の赤で囲った部分は秋獲りの方が30％以上多い成分。青は春獲りの方が30％以上多い成分だ。
　ビタミンA（レチノール 4倍）、ビタミンD（2倍以上）、ビオチン（2倍以上）などは秋獲りが多く、ビタミンE（α-トコフェロール 3倍）、ビタミンB1（1.3倍）は春獲りが多い。
スズキ目サバ科カツオ属

◆今日の会話
「サヨリって西では春の魚だけど、こっちでは秋冬なんですよね」
「大きさにもよるけど。寿司屋はカンヌキより片身一貫のほうが扱いやすい」
カンヌキとは太い大型のサヨリのこと。

◆今日の21貫
三重のイシガキダイ、山口カンパチ、イワシ、鱚、淡路島真鯛、カマス、長崎ヤリイカ、淡路島サヨリ、北海道生ニシン、ボタンエビ、北海道ブリ、松川カレイのエンガワ、北海道生蛸、松川カレイ、北海道白老の青柳、コハダ、徳島鯵、三重サワラ腹炙り皮引き、車海老ボイル醤油、常磐メダイ、浜中ウニ

◆そのほか
お通し　山口カンパチ
勝浦のかつお刺身、ホタテ貝柱磯辺焼き
卵焼き、塩釜中落ち巻き

◆今日の酒
常山辛口純米、明鏡止水鬼辛純米、福和蔵純米

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/01/20/9748644
■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/07/9753032
■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/13/9753885
■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/27/9757648
■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9757858
■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9764356
■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/11/9767684
■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/04/26/9771020
■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/10/9774518
■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/05/25/9778112
■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/12/9782032
■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/26/9784957
■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/06/29/9785666
■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/07/08/9787571
■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/07/26/9791486
■ニシン（鰊、鯡）　青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/08/05/9794186
■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/08/22/9797667
■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/09/02/9800496
■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/09/12/9802499
■鮭は白身 赤い理由が赤身と違う 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（17）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/10/15/9809531
■氷見のブリなんて誰も買わねーよ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（18）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/10/25/9812578