かじヤンの科学する心

　「ゆでた海老なんてあんなもの食べる人の気が知れない」
昔、富山湾に面した地域出身の女優がある番組で嫌そうな顔で言っていた。
「寿司大のこのゆで車海老を食べたことがないからそんなことを言うんだ」
「よく言った」
　私は食通と言われる人種が好きでない。好みは千差万別で当然。ところが、彼らの言動によって世の中が規格化されてしまう。
寿司界隈でも海老は生（刺し身）で食べるのが通とされてきた。
いや、ゆでた方がおいしいから。
「築地市場で働いてる人たちもゆでた方を好みますよ。味にこくが出るからね」
市場や寿司大が豊洲に移転する前、初代の店長にそう聞いた。
　昔からゆでた方が好きだ。10数年前にそう書いたら賛同の投書が来た。
　冷蔵技術がなかった江戸時代、保存技術として醤油漬け、酢締めなどがあった。そして、車海老はゆでおきされる代表的なネタ。イカ、タコ、貝類もゆでおきが基本。生でなんか食べてなかったのだ。
冷蔵と輸送のインフラが下手に整備されたためにネタは生で新鮮なほどおいしく高級という信仰がはびこったのだろう。
　1990年ごろ、世界で一番有名な寿司店すきやばし次郎（行ったことはない）がゆでおきに代わり、握る直前にゆでる「ゆで上げ」で車海老を出すようになったとされる。
それから35年。さすがに生海老信仰は減ったと思う。
　「姿イセエビ、味クルマエビ」と言われるが、朱色と白のくっきりしたクルマエビも負けず劣らず美しい。白身と同じく味付けの塩がなじむのを少し待って食す。
　エビやカニなど甲殻類の赤はアスタキサンチン（Astaxanthin）という色素の色だ。ドイツのノーベル賞受賞化学者リヒャルト・クーンが1938年、ロブスター（＊）の殻から見つけた。学名のアスタクス（Astacus）にちなむ。
　カボチャなどに含まれる黄色い色素ベータカロテンとよく似た構造だ。甲殻類は食べた植物プランクトンなどのベータカロテンから体内でつくる。たんぱく質と結びついていろいろな色になるが、加熱で本来の色に戻る。
　紫外線の影響で体内にできる活性酸素を無害化する力がベータカロテンの40倍も強いとされる。化粧品やサプリメントの主成分として大人気だ。甲殻類の多くでは殻や目など体の表面に集中するが、クルマエビは身にも含まれている。
５センチほどの細巻（さいまき）または小巻（こまき）から１０センチほどの巻（まき）または中巻（ちゅうまき）、そしてクルマエビと呼び名が変わる。「出世魚」ならぬ「出世エビ」。もっと大きいものは大車（おおぐるま）とも呼ぶ。

（＊）論文の題名には単にロブスターと書かれているが、学名（Astacus gammarus L.）からみて、ヨーロピアンロブスター、ヨーロッパウミザリガニなどと呼ばれる高級食材のようだ。

エビ目クルマエビ科クルマエビ属

◆今日の24貫
浜田アジ、愛媛真鯛、三重オオモンハタ、銚子イワシ、北海道青柳、舞鶴サゴシ、あじなめろう軍艦、北海道松川カレイ、北海道シャコ、熊本こはだ、北海道生蛸、余市あんこう、勝浦カツオ、宮城コチ、宮城アイナメ、銚子金目鯛昆布〆、青森平目エンガワ、茨城スズキ、青森平目、山口煮アワビ、熊本車えび、宮城アオリイカ、北海道塩水ウニ、鹿島煮はまぐり
◆そのほか
お通し　鹿児島カンパチ
卵焼き、中落ち巻き
生ニシン刺
◆今日の酒
奥六、聖、高千代

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■寒鰆（カンザワラ） ピンク色は赤身白身どっち？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（２）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/13/9753885
■黒鮪（クロマグロ） 海の可変翼戦闘機　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（３） スズキ目サバ科マグロ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/02/27/9757648
■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/03/28/9757858
■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■だいぶ遠い他人のアヤカリタイ 金目鯛 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（６）
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■本鱒（ホンマス） 区別に意味がないサケとマス 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（７）
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■ウッカリカサゴ、ユメカサゴ 仔魚を産むと思われていたのに 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（８）
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■鱚（キス） BSS（僕が先に好きだったのに） 白身は釣りたて締めたてはうまくない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（９）
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■塩も体の膜を通る 鱸（スズキ） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（10）
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■豊洲一の人気店・寿司大とは　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■寿司大ってどうやって入る？　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました　番外
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■新子（シンコ）　出世するほど評価が下がる　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（11）
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■ワラサ ハマチは禁句 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（12）
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■ニシン（鰊、鯡）　青魚は赤の他人のそら似 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（13）
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■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
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■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
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■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
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■鮭は白身 赤い理由が赤身と違う 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（17）
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■氷見のブリなんて誰も買わねーよ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（18）
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■DHA、EPAは初鰹の8､10倍 カツオが戻ってきた 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（19）
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■やっと会えた海のピラニア 鮍 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（20）
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■初サバ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（21）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2025/12/05/9821526
■フランスを救った東北の真牡蠣 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（22）
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■サヨリは悪口 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（23）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/01/09/9828406
■真鯛 釣った鯛に海老はやらないので化粧品の原料を食べてます 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（24）
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■ネギトロはネギなしで 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（25）
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■ホウボウ 鳴いて歩く 魚は我らの先祖 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（26）
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■海のクジャク ハッカク 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（27）
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■スミクイウオ 腹黒いわけ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（28）
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■シラウオ（鮊）シロウオやシラスとは別物 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（29）
https://kajiyan.asablo.jp/blog/2026/04/15/9848542
■のれそれは誰の子ども？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（30）
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■今日は店長おまかせセット 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■スズキがスズキ目をクビになった 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（31）
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■アラと言っても 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（32）
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