熱すると色が変わる秘密 ホッキガイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（40）: かじヤンの科学する心

「カニを使うことはないよね」
「うちではないね」
「加熱すると何で色が変わるかを書くんで。クルマエビはもう書いたし。じゃあ、北寄貝を刺し身とあぶりで」
北寄貝は名前の通り、北の冷たい海でよく捕れる。標準和名はウバガイ（姥貝）。
生だと青紫色なのがゆでると赤くなる。
海の幸には加熱で色が変わるものがよくある。
クルマエビやズワイガニなどをゆでると赤くなるのはタイやイクラの赤い色素「アスタキサンチン」が原因だ。
北寄貝の場合もアスタキサンチンが関係している可能性があるが、貝類はエビ・カニ（甲殻類）ほど研究が進んでいない。
アスタキサンチンは本来鮮やかな赤色だが、たんぱく質に取り込まれると青色になる。
熱を加えるとたんぱく質が変性してアスタキサンチン本来の色に戻る。
クルマエビの縞が濃い茶色なのはこの青が他の色素と混じっているからだ。
前回書いたようにアスタキサンチンの鮮やかな赤色は、深海では目立たない保護色になる。地上や浅瀬ではめちゃくちゃ目立つ。同じアスタキサンチンが地上では目立たない茶色や濃い灰色になるのに使われ、深海では赤くなるのに使われているのだ。
色が変わる理由を少し科学的に説明しよう。
アスタキサンチンが赤いのは、青色の光を吸収し、赤色の光は素通りさせるからだ。たんぱく質と結合すると、吸収する色が赤色の方にずれ、結果、青色に見えるようになる。
アスタキサンチンなどの色素でこの光の吸収を担っているのは色素の分子にある電子。電子の動向で吸収する光が変わるのは音と弦の長さの関係に似ている。
弦は長くなるほど周波数が小さくなり、低音になる。アスタキサンチンなどの分子にある電子も同じで、狭いところに閉じこもっていると周波数が大きいが、たんぱく質とアスタキサンチンが結合して動ける範囲が広くなると周波数が小さくなる。弦が音と共鳴するようにアスタキサンチンの電子も光と共鳴し、光を吸収する。弦の長さが光の波長に相当し、周波数と波長は反比例する。アスタキサンチン単体だと周波数が大きく波長が短い青い光を吸収し、たんぱく質と結合していると周波数が小さく波長が長い赤い光を吸収する。吸収する光の波長が短い方（周波数の大きい方）から長い方（周波数の小さい方）にずれる。この変化を深色移動（バソクロミックシフト）と呼ぶ。
　マルスダレガイ目バカガイ科ウバガイ属

◆今日の22貫
気仙沼カツオ、千葉メイチダイ、淡路島鯵、鹿児島カンパチ、東京湾鱚塩、梅肉、鹿児島春子鯛、青森平目、北海道アンキモ、東京湾エボダイ、三重コチ、千葉甘鯛、北海道青柳、三重サゴシ、長崎ヤリいか、天草こはだ、北海道塩水ムラサキウニ、東京湾クロムツ昆布〆め、山口煮アワビ、北海道松川カレイ、小笠原メカジキ、ボストン生とろ軍艦
◆そのほか
お通し　メカジキ唐揚げ
ほっき貝刺身・アブリ、式根島タカベなめろう
卵焼き
◆今日の酒
澤の花超辛口純米吟醸、雑賀純米吟醸

■のぶっこ　豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（１）
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■豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外 曇りSAKE
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■アイナメ（鮎魚女）飯泥棒みたいな二つ名 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（４）カサゴ目アイナメ科アイナメ属
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■初鰹は本当は旬ではない 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（５）
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■親の七光りとは失礼な カスゴダイ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（14）
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■白身魚はネコ型短距離選手 マゴチ（真鯒） 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（15）
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■主役降板はホント？　マイワシ、サンマ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（16）
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■初サバ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（21）
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■フランスを救った東北の真牡蠣 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（22）
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■サヨリは悪口 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（23）
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■真鯛 釣った鯛に海老はやらないので化粧品の原料を食べてます 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（24）
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■ネギトロはネギなしで 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（25）
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■ホウボウ 鳴いて歩く 魚は我らの先祖 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（26）
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■海のクジャク ハッカク 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（27）
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■スミクイウオ 腹黒いわけ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（28）
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■シラウオ（鮊）シロウオやシラスとは別物 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（29）
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■のれそれは誰の子ども？ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（30）
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■今日は店長おまかせセット 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました 番外
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■スズキがスズキ目をクビになった 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（31）
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■アラと言っても 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（32）
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■海老は生に限るとか言う食通は早く滅びろ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（33）
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■ヤツメウナギより人間や鯨の方が鰻に近い 豊洲おさかな図鑑－今日は寿司大の隣の鰻屋（35）
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■回遊魚なのになぜ短距離型の白い筋肉なのか 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（37）
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■深さで色が変わる 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（38）
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■赤いのには深ーい訳がある キンキ 豊洲おさかな図鑑－今日も寿司大に行ってきました（39）
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